Kontrollierte Temperatur für Handel, Transport- und Lagerwirtschaft

Im Rahmen der HACCP Richtlinie müssen kritische Temperaturgrenzwerte kontrolliert und dokumentiert werden.

 Mit dem neuen Frigo- System bietet CvS Industrieelektronik eine effiziente Lösung zur automatischen Temperaturdatenaufzeichnung und Überwachung entsprechend den aktuellen nationalen- und EU– Vorschriften für die Qualitätssicherung von Lebensmitteln, Arzneimitteln, Blutkonserven, Chemikalien, Agrarprodukten und bei Lebendtiertransporten an.

Die Geräte sind nach der EU Norm EN 12830 geprüft und stellen eine HACCP konforme Überwachung und Dokumentation der Lebensmitteltransporte entsprechend der EU Verordnung 852/2004 sicher.

Richtlien und gesetzliche Vorschriften zur Sicherung der Lebensmittelhygiene

Seit den 60 Jahren ist ein Konglomerat an Hygieneregelungen entstanden, das inkohärent, unübersichtlich und hinsichtlich mancher Regelungen unzeitgemäß war. Nach einem mehrjährigen Beratungs- und Änderungsprozess trat am 20.5.2004 das neue Hygienerecht auf EU-Gemeinschaftsebene in Kraft und ist seit dem 1.1.2006 obligatorisch anzuwenden.

Welche Rolle spielt die Temperaturüberwachung bei der Lebensmittelkontrolle?

Die Lebensmittelüberwachung, vor allem von leichtverderblichen , wie Hackfleisch oder Speiseeis wird regelmäßig unangemeldet in Gaststätten und in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben von der staatlichen Lebensmittelkontrolle (Vetärinärämter) vorgenommen. Kontrolliert werden die Kühl- und Gefriereinrichtungen aller Art, Transporteinrichtungen und Verkaufstresen. Als rechtliche Grundlage dienen die Vorschriften der Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetze mit all den Nebengesetzen und Verordnungen. Bei Übertretung dieser Gesetze besteht je nach Schwere des Verstoßes eine Belehrug, gebührenpflichtige Verwahnung, eine Ordnungswidrigkeitsanzeige oder auch im besonders schwerem Falle eine Strafanzeige .

Die LMHV Lebensmittelhygiene Verordnung,  HACCP Richtlinien

Zur Gefahrenidentifizierung können die im folgenden aufgeführten Temperaturmesspunkte dienen, die ein Lebensmittel während des Lager- Herstellungs- und Transportzyklus und Inverkehrbringens durchläuft.

ATP Richtlinien

Die Richtlinie 92/1/EWG der Kommission vom 13. Januar 1992 "zur
Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in
Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen"
ist in Deutschland durch die Erste Verordnung zur Änderung der
Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel vom 16. November 1995
in nationales Recht umgesetzt worden. 

1. Thermometer

1.1 Einbaupflicht: Wer?

Für folgende Glieder der Kühlkette genügt derzeit noch ein
Thermometer:

Kühlfahrzeug, das im örtlichen Vertrieb eingesetzt wird.

Örtlicher Vertrieb im Sinne der Ersten Verordnung zur Änderung der
Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel ist definiert als "die
lokale Auslieferung von tiefgefrorenen Lebensmitteln an den
Einzelhandel, Hotels, Gaststätten, Einrichtungen zur
Gemeinschaftsverpflegung, wie Kantinen oder Krankenhäuser sowie
die Direktlieferung an Privathaushalte."

Beförderungsmittel mit einem Fassungsvermögen <2 m3
Tiefkühleinrichtungen mit einem Fassungsvermögen < 10
m3, die im Einzelhandel zur Lagerung von Reservevorräten
dienen. Ausgenommen ist der Handel, der die Lebensmittel
nicht als tiefgefroren anbietet (z.B. Gaststättenbetriebe,
Krankenhäuser, Kantinen und ähnliche Einrichtungen).
Tiefkühlverkaufsgeräte des Einzelhandels

1.2 Einbaupflicht; Wann?

In Deutschland sind in §7a der Ersten Verordnung zur Änderung der
Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel folgende
Übergangsfristen festgelegt:

Thermometer ab dem 01.01.1997

1.3 Einbauort des Fühlers

Bei offenen Tiefkühlmöbeln muß das Thermometer die
Lufttemperatur auf der Seite der Luftrückführung in Höhe der
maximalen Füllhöhe anzeigen. Die maximale Füllhöhe ist
deutlich zu kennzeichnen.
Für Beförderungsmittel ist der Einbauort nicht explizit
angegeben, wir empfehlen jedoch den Fühler wie bisher
üblich in der Luftrückführung der Kühleinrichtung
anzubringen.

1.4 Welche Thermometer dürfen verwendet werden

In der Ersten Verordnung zu Änderung der Verordnung über
tiefgefrorene Lebensmittel werden keine Anforderungen bezüglich
der Bauart gestellt. Es muss lediglich ein gut sichtbares
Thermometer eingesetzt werden.

1.5 Sonstige Bestimmungen

Sonstige Regelungen für Thermometer sind vergleichbar mit denen
der Temperaturschreiber und werden im nachfolgenden Text näher
beschrieben.

2. Temperaturschreiber

Durch die Richtlinie 92/1/EWG werden die Betreiber von
Kühlfahrzeugen und Kühlräumen dazu verpflichtet
Temperaturaufzeichnungsgeräte einzubauen, die kontinuierlich die
Temperaturen während des Transportes registrieren.

2.1 Einbaupflicht: Wer?

Beförderungsmittel für tiefgefrorene Lebensmittel >2 m3
während des Transportes LKW, SAT, Container usw.).
Ausgenommen ist der örtliche Vertrieb (siehe Pkt. 1.1), hier
reicht ein Thermometer.
Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene
Lebensmittel > 10 m3 Inhalt.
Ausgenommen ist der Handel, der die Lebensmittel nicht als
tiefgefroren anbietet (z. B. Gaststättenbetriebe,
Krankenhäuser, Kantinen und ähnliche Einrich-tungen).

2.2 Einbaupflicht: Wann?

In Deutschland sind im §7a folgende Übergangsfristen festgelegt:

Temperaturschreiber in Beförderungsmitteln ab dem
01.01.1998.
Temperaturschreiber in Einlagerungs- und
Lagereinrichtungen ab dem 01.01.1997.

2.3 Nachweispflicht

Durch die Temperaturschreiber ist die Lufttemperatur so häufig zu
messen und aufzu-zeichnen, dass das Temperaturgeschehen
nachvollziehbar ist (mindestens 1mal/15 Min.).

Diese Aufzeichnungen müssen mindestens 1 Jahr aufbewahrt
werden.

2.4 Welche Geräte sind zugelassen und dürfen eingesetzt werden?

Es dürfen nur Lufttemperaturmessgeräte für Beförderungsmittel
verwendet werden, die von der jeweiligen Behörde des Landes
zugelassen sind. In Deutschland erfolgt die Zulassung durch die
ATP-Prüfstelle.

Die "Anforderungen an registrierende (aufzeichnende)
Temperaturmeßgeräte zur Bestimmung der Lufttemperatur in
Beförderungsmitteln" sind in der Anlage zu §2a Abs. 2 der Ersten
Verordnung zur Änderung der Verordnung über tiefgefrorene
Lebensmittel angegeben.

2.5 Eichen

Eine Eichpflicht für Temperaturschreiber und Thermometer zur
Temperaturüberwachung der Kühlung gibt es nicht mehr, da die
deutschen Eichgesetze im europäischen Rahmen nicht gültig sind
und daher in der Eichordnung Temperaturschreiber und
Kühlthermometer gestrichen wurden.

2.6 Kalibrieren von Temperaturschreibern für Beförderungsmittel
(Qualitätssicherung)

Temperaturschreiber müssen zwar nicht geeicht werden, dafür muß
aber durch eine Kali-brierung die Genauigkeit überprüft werden.

Beim Kalibrieren der Temperaturschreiber durch den Hersteller vor
der Auslieferung wird mittels eines Referenzgerätes die
Meßabweichung am Prüfling festgestellt und in einem Protokoll
niedergeschrieben. Das Referenzgerät mussvon einer vom WECC
(Western European Calibration Cooperation) anerkannten
Kalibrierstelle (in Deutschland DKD, Deutscher Kalibrierdienst)
kalibriert worden sein.
Gemessen wird bei –20°C und +/-0°C.

Wer darf Kalibrieren?

Kalibrieren im Sinne der EG-Richtlinie 92/1 darf der, der über die
nötigen Messein-richtungen verfügt und durch Fremdüberwachung
(z. B. TÜV Bayern) oder durch ein zertifiziertes
Qualtitätssicherungssystem ein korrektes Kalibrieren der Geräte
nachweisen kann, selbstverständlich auch jedes Eichamt.Wann und
wie oft muss kalibriert werden?

Vor der Auslieferung durch den Hersteller.
Nach dem Einbau in das Fahrzeug muss durch eine
Vergleichsmessung die einwandfreie Funktion und
Temperaturanzeige des Schreibers überprüft und
dokumentiert werden.
Jährliche Vergleichsmessung mittels kalibriertem
Thermometer (mit Nachweis durch Datumsplakette)
Nach sechs Jahren wird im Rahmen der
ARP-Wiederholungsprüfung der Temperaturschreiber auf
seine Genauigkeit hin durch Kalibrieren überprüft.
Danach im Dreijahreszyklus bei jeder weiteren
ATP-Wiederholungsprüfung.

TLMV Tiefgefrorene Lebensmittelverordnung

Eingangsformel 

Auf Grund des § 19 Abs. 1 Nr. 1 und 2 Buchstabe a, b und d sowie Nr. 4 Buchstabe a des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes vom 15. August 1974 (BGBl. I S. 1945, 1946), der durch Artikel 1 Nr. 3 des Gesetzes vom 22. Januar 1991 (BGBl. I S. 121) geändert worden ist, in Verbindung mit Artikel 56 Abs. 1 des Zuständigkeitsanpassungs-Gesetzes vom 18. März 1975 (BGBl. I S. 705) und dem Organisationserlaß vom 23. Januar 1991 (BGBl. I S. 530) verordnet der Bundesminister für Gesundheit im Einvernehmen mit den Bundesministern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und für Wirtschaft:

§ 1 Begriffsbestimmung, Anwendungsbereich

(1) Tiefgefrorene Lebensmittel im Sinne dieser Verordnung sind Lebensmittel, die

1.

einem geeigneten Gefrierprozess (Tiefgefrieren) unterzogen worden sind, bei dem der Bereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Lebensmittels so schnell wie nötig durchschritten wird, mit der Wirkung, dass die Temperatur des Lebensmittels an allen seinen Punkten nach der thermischen Stabilisierung mindestens minus 18 Grad C beträgt, und

2.

mit einem Hinweis darauf, dass sie tiefgefroren sind, in den Verkehr gebracht werden.

(2) Speiseeis unterliegt nicht den Vorschriften dieser Verordnung.

(3) (weggefallen)

§ 2 Anforderungen an das Herstellen und Behandeln

(1) Zum Tiefgefrieren müssen Lebensmittel von einwandfreier handelsüblicher Qualität verwendet werden, die den nötigen Frischegrad besitzen.

(2) Beim Tiefgefrieren dürfen keine anderen Gefriermittel als Luft, Stickstoff und Kohlendioxid mit dem Lebensmittel in unmittelbaren Kontakt kommen.

(3) Die Zubereitung und das Tiefgefrieren müssen unverzüglich mit geeigneten Geräten ausgeführt werden.

(4) Nach dem Tiefgefrieren muss die Temperatur bis zur Abgabe an den Verbraucher an allen Punkten des Erzeugnisses ständig bei minus 18 Grad C oder tiefer gehalten werden. Von dieser Temperatur sind folgende Abweichungen nach oben zulässig:

1.

beim Versand kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 Grad C,

2.

beim örtlichen Vertrieb und in den Tiefkühlgeräten des Einzelhandels im Rahmen redlicher Aufbewahrungs- und Vertriebsverfahren Abweichungen von höchstens 3 Grad C.

Dem Verbraucher stehen Gaststätten, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sowie Gewerbetreibende, soweit sie Lebensmittel zum Verbrauch innerhalb ihrer Betriebsstätte beziehen, gleich.

(5) Örtlicher Vertrieb im Sinne dieser Verordnung ist die lokale Auslieferung von tiefgefrorenen Lebensmitteln an den Einzelhandel, Hotels, Gaststätten, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, wie Kantinen oder Krankenhäuser, sowie die Direktlieferung an Privathaushalte.

§ 2a Lufttemperaturmessung

(1) Der für die Beförderung sowie für die Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene Lebensmittel Verantwortliche hat sicherzustellen, dass während des Betriebs der Beförderungsmittel oder der Einlagerungs- oder Lagereinrichtungen die Lufttemperatur, der tiefgefrorene Lebensmittel ausgesetzt sind, mit Messgeräten nach Artikel 2 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 37/2005 der Kommission vom 12. Januar 2005 zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen (ABl. EU Nr. L 10 S. 18, Nr. L 153 S. 43) so häufig und in regelmäßigen Zeitabständen gemessen und aufgezeichnet wird, dass das Temperaturgeschehen nachvollziehbar ist.

(2) Abweichend von Absatz 1 ist die Lufttemperaturmessung in Tiefkühleinrichtungen mit einem Fassungsvermögen von weniger als 10 Kubikmetern, die im Einzelhandel zur Lagerung von Reservevorräten dienen, durch den für die Lagerung Verantwortlichen mit mindestens einem gut sichtbaren Thermometer sicherzustellen. Das Thermometer muss bei offenen Tiefkühlmöbeln die Lufttemperatur auf der Seite der Luftrückführung in Höhe der maximalen Füllhöhe anzeigen. Die Füllhöhe ist deutlich zu kennzeichnen.

§ 2b Amtliche Lebensmittelüberwachung

(1) Die amtliche Überwachung der Temperaturen tiefgefrorener Lebensmittel erfolgt gemäß den Anhängen I und II der Richtlinie 92/2/EWG der Kommission vom 13. Januar 1992 zur Festlegung des Probenahmeverfahrens und des gemeinschaftlichen Analyseverfahrens für die amtliche Kontrolle der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln (ABl. EG Nr. L 34 S. 30). Das in Anhang II dieser Richtlinie beschriebene Temperaturmessverfahren darf nur dann angewandt werden, wenn sich auf Grund der Kontrolle berechtigte Zweifel an der Einhaltung der vorgeschriebenen Temperaturgrenzwerte ergeben haben.

(2) Es können auch andere als in Absatz 1 genannte, wissenschaftlich vergleichbare Temperaturmessverfahren angewandt werden. Bei voneinander abweichenden Ergebnissen sind die mit den gemeinschaftlichen Verfahren erhaltenen Ergebnisse ausschlaggebend.

§ 3 Bezeichnungsschutz

Lebensmittel dürfen mit den Angaben "tiefgefroren", "tiefgekühlt", "Tiefkühlkost" oder "gefrostet" gewerbsmäßig nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie den Anforderungen des § 1 Abs. 1 Nr. 1 und des § 2 entsprechen.

§ 4 Verpackung

Tiefgefrorene Lebensmittel, die zur Abgabe an Verbraucher bestimmt sind, dürfen gewerbsmäßig nur in Fertigpackungen in den Verkehr gebracht werden, die das Lebensmittel vor Austrocknung sowie vor Befall durch Mikroorganismen und anderen nachteiligen Beeinflussungen von außen schützen.

§ 5 Kennzeichnung von Erzeugnissen für Verbraucher

Tiefgefrorene Lebensmittel in Fertigpackungen, die zur Abgabe an Verbraucher bestimmt sind, dürfen gewerbsmäßig nur in den Verkehr gebracht werden, wenn zusätzlich zu den durch die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung vorgeschriebenen Angaben angegeben sind:

1.

die Worte "tiefgefroren", "tiefgekühlt", "Tiefkühlkost" oder "gefrostet" in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung,

2.

der Zeitraum, während dessen das Lebensmittel beim Verbraucher gelagert werden kann, sowie die Aufbewahrungstemperatur oder die zur Aufbewahrung erforderliche Anlage,

3.

die Worte "nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren" oder ein gleichsinniger Hinweis,

4.

eine Angabe zur Feststellung der Partie.

Dem Verbraucher stehen Gaststätten, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sowie Gewerbetreibende, soweit sie Lebensmittel zum Verbrauch innerhalb ihrer Betriebsstätte beziehen, gleich.

§ 6 Kennzeichnung von Erzeugnissen, die nicht für Verbraucher bestimmt sind

(1) Tiefgefrorene Lebensmittel, die nicht zur Abgabe an Verbraucher bestimmt sind, dürfen gewerbsmäßig nur in den Verkehr gebracht werden, wenn angegeben sind:

1.

die Verkehrsbezeichnung, ergänzt um die Worte "tiefgekühlt", "tiefgefroren", "Tiefkühlkost" oder "gefrostet",

2.

eine Angabe zur Feststellung der Partie,

3.

der Name oder die Firma und die Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder eines in einem Mitgliedstaat der Europäischen Gemeinschaft oder in einem anderen Vertragsstaat des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum niedergelassenen Verkäufers.

Dem Verbraucher stehen Gaststätten, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung sowie Gewerbetreibende, soweit sie Lebensmittel zum Verbrauch innerhalb ihrer Betriebsstätte beziehen, gleich.

(2) Die Angaben nach Absatz 1 müssen auf der Packung, dem Behältnis, der Umhüllung oder einem damit verbundenen Etikett angebracht werden.

§ 7 Straftaten und Ordnungswidrigkeiten

(1) Nach § 59 Abs. 1 Nr. 21 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer entgegen § 3 Lebensmittel, die den dort bezeichneten Anforderungen nicht entsprechen, mit einer dort genannten Angabe in den Verkehr bringt.

(2) Wer eine in Absatz 1 bezeichnete Handlung fahrlässig begeht, handelt nach § 60 Abs. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches ordnungswidrig.

(3) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

1.

entgegen § 2a Abs. 1, auch in Verbindung mit Abs. 2 Satz 1, nicht sicherstellt, dass die Lufttemperatur gemessen und aufgezeichnet wird, oder

2.

entgegen § 5 oder § 6 tiefgefrorene Lebensmittel, die nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise gekennzeichnet sind, in den Verkehr bringt.

(4) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe b des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig entgegen § 4 ein tiefgefrorenes Lebensmittel in den Verkehr bringt.

(5) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 4 Nr. 2 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig entgegen Artikel 2 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 37/2005 der Kommission vom 12. Januar 2005 zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen (ABl. EU Nr. L 10 S. 18, Nr. L 153 S. 43) eine Aufzeichnung nicht oder nicht mindestens ein Jahr aufbewahrt.

§ 7a (weggefallen)

-

§ 8 (Inkrafttreten)

-

Schlußformel 

Der Bundesrat hat zugestimmt.